Carne

Bucho Recheado

Ingredientes (Para 10 pessoas)

1 Bucho de porco curado (seco ao fumeiro)                                                                              

350 g de lombo de porco

250 g de carne de vaca ou de vitela limpa 

125 g de presunto 

100 g de chouriço

350 g de galinha 

5 Gemas de ovos 

1 Dl de vinho branco

Miolo de 1 pão de 1ª com meio kg

Sal, pimenta e um sumo de limão 

1 Cebola

3 Dentes de alho

Salsa

Louro 

Colorau 

1 Colher de sopa de banha

2 Colheres de sopa de manteiga

100 g de toucinho

Confecção:

Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se a banha, os dentes de alho, o louro, a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se também refogar. Depois adicionam-se, a pouco e pouco, o vinho branco e a água suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem. Quando for possível retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de pão esfarelado e as gemas. Verifica-se o tempero e, se for necessário, adiciona-se o sumo de limão. Mexe-se tudo muito bem de modo a obter-se uma massa com a qual se enche o bucho; este não deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno.Durante a assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que é frequente.
Depois de bem tostado, deixe-se o bucho arrefecer, após o que se corta em fatias e se serve com grelos aferventados.

Cabidela

Este prato típico.

É confeccionado com miúdos do leitão (coração, pulmões e fígado) cortados aos bocadinhos, sangue e batata. É temperado com molho de leitão, banha de porco, sal, azeite, cebola, vinho tinto e água. Vai ao forno, demorando cerca de 40-50 minutos a assar.

É assado por baixo do leitão aparando desta forma o líquido da assadura que vai escorrendo.

Cabrito à Serrana
Ingredientes:

1 Cabrito

5 Dl de vinho branco de boa qualidade

20 Dentes de alho

Banha de porco (q.b.)

1 Folha de louro

Colorau (q.b.)

Sal (q.b.)

Pimenta (q.b.)

Salsa (q.b.)

Confecção:

Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver. Faz-se uma mistura com a banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora com este preparado.
Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, num tabuleiro de barro preto de Molelos, ou de barro vermelho vidrado, de preferência em cima de paus de loureiro. Rega-se, de vez em quando, com vinho branco.
Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se no próprio tabuleiro, acompanhado com batatas miúdas assadas.  

Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 kg no máximo.
É um prato tradicional da época natalícia.

Chanfana ou Lampantana
IngredientesPara 10 a 12 pessoas
3 Kg de carne de cabra ou de carneiro
150 g de toucinho
1 dl de azeite
1 Colher de sopa de banha
1 Cebola
5 Dentes de alho
2 Colheres de chá de pimenta
1 Colher de chá de colorau
1 Ramo de salsa
1/2 Folha de louro
Sal
2 Cravinhos
1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada
Confecção:

Corta-se a carne em bocados, que se colocam numa caçoila de barro preto de Molelos.
Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.
Como norma, tendo o forno de pão, aquece-se este como se fosse para cozer broa de milho, isto é, bastante forte.
Introduz-se a caçoila tapada e «esquece-se» até o forno esfriar, o que leva entre 4 a 5 horas.
A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho.
Não se dispondo de um forno de pão, coze-se a chanfana no fogão, que deverá ser aquecido até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado.
Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte.


Para este prato, mais conhecido por «chanfana», mas que também se dá o nome de «lampantana», e que é rigorosamente obrigatório em todas as festas e bodas da região da Bairrada, a carne mais indicada é a de cabra, podendo também ser feito com carneiro.
O animal escolhido tem de ser adulto e será cozido de preferência no forno de pão dentro de um tacho de barro preto de Molelos.
Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de servir.
Deste prato se apresentam algumas das suas versões mais significativas.

Coelho à Caçador

Ingredientes:

1 Coelho

Vinho tinto
2 cebolas
alho
sal e pimenta
cravinho
1 folha de louro
farinha
4 colheres de sopa de banha
Tomates

Preparação:

Corta-se o coelho aos bocados e deixa-se de um dia para o outro a marinar no vinho tinto, cebolas picadas e alho cortado às rodelas, pimenta, cravinho e louro.

Tirar os pedaços de coelho da marinada reservando o liquido, passar por farinha e alourá-los na banha.

Juntar depois as cebolas, alhos, louro e o tomate.

Deixar ferver um pouco, juntar o líquido da marinada e rectificar os temperos, o sal só se põe nesta altura.

Tapar e deixar cozer suavemente até o coelho estar macio.

Coelho com feijão catarino

Ingredientes:

1 Coelho

80 grs de banha

2 Dentes de alho

1 Folha de louro

1 Dl de vinho tinto

1 Cenoura

1 Repolho

2 Tomates

400 grs de feijão catarino

Sal e pimenta

100 grs de chouriço de carne

 Modo de preparação:

 Na véspera escolha o feijão e ponha-o de molho em água fria. Amanhe e limpe e corte o coelho, em pedaços pequenos. Descasque e corte a cenoura em rodelas com 1 cm de espessura coloque os pedaços de coelho num recipiente, junte-lhes a cenoura cortada, a cebola às rodelas, os alhos esmagados e o vinho tinto, tempere de sal e pimenta e misture tudo muito bem, deixe estar assim de um dia para o outro ou pelo menos, algumas horas. No dia seguinte, ponha os feijões a cozer. Escorra o líquido da marinada do coelho e aproveito-o. Num tacho, leve ao lume a aquecer a banha, junte-lhe os pedaços de coelho, a cenoura, etc., e o chouriço cortado em rodelas. Deixe refogar e vá mexendo com colher de pau ou com um garfo, para tudo alourar por igual. Quando estiver alourado, junte-lhe o líquido da marinada e os tomates, tape e deixe suar um pouco. Vá depois juntando água de cozer os feijões, muito pouca de cada vez, para o coelho cozer no mínimo indispensável de caldo logo que esteja cozido, junte-lhe os feijões, a couve e água onde cozeram os feijões, a que for necessária para cobrir. Deixe ferver um pouco para apurar, cerca de 10 minutos.

Rectifique os temperos a seu gosto e retire do lume. Sirva polvilhado, com um pouco de salsa picada.

  Nota: este prato à moda da minha Aldeia deve ficar com bastante molho como todos os guisados de feijão.

Galinha Corada

Ingredientes:

1 Galinha caseira

1 Cebola

4 Dentes de alho

120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)

1 Colher de café de pimenta preta moída

1 Colher de sopa de banha

Sal (q.b.)

Azeitonas (q.b.)

Rodelas de laranja (q.b.)

Batatas

Alface e agriões (q.b.)

Confecção:

Limpe muito bem a galinha e lave-a. 

Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida. 

Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender. Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise tudo muito bem num almofariz até ficar em massa. 

Junte depois a banha e a pimenta até obter uma pasta uniforme. 

Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro e por fora e coloque-a num tabuleiro de barro preto de Molelos e leve ao forno bem quente de fogão de lenha (de preferência) a alourar. 

De vez em quando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura a seu gosto. 

Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batas assadas e decorada com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.

Leitão à Bairrada

Ingredientes:

1 Leitão com cerca de 6 kg

Alhos pisados

Sal grosso

Bastante pimenta

Banha

1 Ramo de salsa

Confecção:

Depois de morto, mergulha-se o leitão em água a ferver e raspa-se com uma faca, esfregando com um pano áspero (Serapilheira) para lhe tirar os pelos.
Em seguida lava-se muito bem.
Abre-se e retiram-se as tripas.
Lava-se novamente, pendura-se num prego e deixa-se secar durante quatro horas.
Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro.
Coze-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer pão.
Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo o recipiente para recolher a gordura que escorre.
De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto "constipar" o leitão.
Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça.
O tempo de cozedura varia entre 1 hora e meia a duas horas.
Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem quente enfeitado com rodas de laranja e alface.
Acompanha-se com batatas com pele ou batata a murro.

Leitão Assado à Bairrada

(Para um leitão de 8 kg)

Num almofariz, esmague duas cabeças de alho, três colheres de sopa de sal, uma colher de sopa de pimenta, salsa, 50 gr de toucinho, entre 50 e 100 gr de unto, uma folha de louro, um pouco de azeite e de vinho branco. Coloque o leitão num espeto e barre-o com o preparado, exterior e interiormente. Coloque o leitão no forno, deixando-o assar lentamente cerca de duas horas. Borrife de vez em quando com um bom vinho branco da Bairrada. Decorrido o tempo de assadura, retire-o o leitão do forno e faça um pequeno orifício da barriga por onde sairá a gordura acumulada. A seguir a este processo, que recebe o nome de "sangria", o leitão deve regressar ao forno por mais 10 minutos. Sirva-o inteiro numa travessa, com rodelas de laranja à volta.

Negalhos

Especialidade da Bairrada. Os negalhos têm o aspecto de pequenas bolinhas e são feitos à base de pedacinhos de carne de cabra e de porco dentro de bucho de cabra.

Cortam-se aos pedaços quadrados, de buchos de cabra, bem lavados e escaldados de forma a poderem ser recheados, enrolados e fazerem uma bolinha.

O recheio é constituído por carne de porco entremeado, chouriço, febras de carne de cabra e porco, as aparas que sobram dos buchos, salsa e hortelã.

Tempera-se as carnes com um pouco de sal, colorau e pimenta.

Põe-se um pouco de cada carne dentro do pedaço de bucho, 1 ou 2 folhas de hortelã, cebola cortada aos pedacinhos e enrola-se uma bolinha que é cozida com linha ou atada com tripas finas.

Colocam-se os negalhos numa caçoila de barro e temperam-se com salsa, cebola, colorau, pimenta, louro, alho, sal q.b., pimenta, azeite, 1 colher de banha de porco, e no fim cobre-se tudo com um bom vinho tinto.

Vai a cozer durante umas horas, de preferência em forno a lenha.

Acompanha-se com batatas cozidas com a pele e grelos ou feijão verde.